Iniziate a preparare le lumache, se utilizzate quelle raccolte da voi è necessario farle spurgare nutrendole per 15/20 giorni con la crusca, con pasta cruda o con delle patate ovviamente non cotte. Dopo il trattamento iniziale, ponete le lumache in una pentola con abbondante acqua e con le verdure per il brodo (cipolla, carota, sedano), lasciate lessare il tutto per 20 minuti. Finito il tempo di cottura, passate le lumache sotto l’acqua corrente per togliere via tutti i residui rimasti.

Scegliete 4 dozzine di gusci belli e grandi. Aiutandovi con una forchettina, togliete le lumache dal guscio e mettetele da parte conservando anche i gusci. Vi consigliamo di sgusciare anche altre lumache, magari quelle con la parte esterna rovinata o quelle più piccole, per aggiungere alle altre per arricchire la vostra portata. Lavate i gusci scelti con acqua abbondante e asciugateli con cura.

Iniziate ora a preparate il burro aromatizzato che costituirà la crema delle lumache. Mettete il burro morbido in una ciotola, unitevi il prezzemolo, l’aglio e lo scalogno tritati; usando un cucchiaio di legno, lavoratelo dal basso verso l’alto per unire bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto morbido.

Procedete ora riempiendo i gusci vuoti. Inserite dentro ciascun guscio un po’ di burro aromatizzato, una o più lumache e poi ancora un po’ di burro fino a riempire completamente il guscio. Usando la lama di un coltello, livellate bene l’estremita del guscio in modo da spingere tutto il composto dentro ed evitare che fuoriesca durante la cottura. Seguite lo stesso procedimento anche per il riempimento delle altre lumache. Disponete le lumache riempite in una teglia in modo da mantenerle dritte, oppure in quattro pirofile specializzate (simili a quella della foto) composte da piccoli incavi in cui disporre le lumache.

Cuocete le lumache in forno preriscaldato per una decina di minuti a 170/200 gradi. E’ necessario che il burro si fonda e che si inizi a creare una gustosa crosticina, attenzione però a non friggere le lumache! Servite queste deliziose lumache alla bourguignonnecalde, meglio se appena uscite dal forno. Accompagnate la pietanza con del buon pane fresco, ideale per mangiare la deliziosa cremina che si formerà all’interno dei gusci.