Il metodo ancestrale

Il vino ancestrale è un vino che rifermenta in bottiglia con i suoi lieviti e i suoi zuccheri senza l’eliminazione dei sedimenti. E l’antica lavorazione con la quale si produceva lo spumante, tornata in uso per rifermentare i vini in bottiglia in modo naturale e come alternativa alla produzione in autoclave o alle classica rifermentazione in bottiglia col dégorgement”. Il metodo ancestrale, noto anche come metodo pétillant-naturel o metodo gaillacois, ha origini antiche ed è stato utilizzato per produrre vini effervescenti fin dall’antichità. Questo metodo si differenzia dal metodo tradizionale di produzione dello spumante, conosciuto come metodo champenoise o metodo classico, perché non prevede una fase di dégorgement per rimuovere i depositi di lievito dalla bottiglia.

La fermentazione del vino ancestrale avviene in modo spontaneo, grazie ai lieviti presenti naturalmente nell’uva. Dopo la fermentazione primaria, il vino viene imbottigliato ancora prima che tutto lo zucchero si sia trasformato in alcol. In questo modo, la fermentazione continua all’interno della bottiglia, creando le bollicine e conferendo al vino una leggera effervescenza. Durante questo processo di rifermentazione in bottiglia, i lieviti consumano gli zuccheri residui presenti nel vino e producono anidride carbonica, che rimane intrappolata nella bottiglia. Questo crea un’effervescenza naturale e delicata nel vino, senza l’aggiunta di zuccheri o lieviti esterni.

Il vino ancestrale si distingue per la sua freschezza e vivacità, con un carattere frizzante che può variare da leggero a intenso. Poiché non viene effettuato il dégorgement, il vino presenta una piccola quantità di sedimento nella bottiglia. Questo conferisce al vino una maggiore complessità e profondità di gusto.

Molti produttori artigianali stanno riscoprendo il metodo ancestrale e lo stanno utilizzando per produrre vini unici e pieni di carattere. Questa antica tecnica offre una prospettiva interessante sulla produzione del vino, mettendo in risalto la semplicità e la purezza dell’uva e dei suoi lieviti naturali.

Se siete appassionati di vini effervescenti e desiderate provare qualcosa di diverso dalle classiche bollicine, il vino ancestrale potrebbe essere la scelta perfetta. Con la sua fermentazione naturale in bottiglia e l’assenza di trattamenti chimici, questo vino offre un’esperienza unica e autentica.

Da provare con piatti leggeri o come aperitivo, il vino ancestrale è una vera espressione del territorio da cui proviene. La sua lavorazione artigianale permette di apprezzarne le sfumature e i sapori genuini, senza mascherature o aggiunte artificiali.

Il metodo ancestrale utilizzato per produrre il “vino col fondo” rappresenta una riscoperta delle antiche tradizioni vinicole e offre un’alternativa interessante alla produzione convenzionale dello spumante. Con la sua fermentazione naturale in bottiglia e l’assenza di dégorgement, questo vino si distingue per la sua freschezza e vivacità, offrendo un’esperienza unica. Non esitate a provare il vino ancestrale e a lasciarvi sorprendere dalle sue bollicine naturali e dal suo carattere frizzante.

Perchè si chiama “vino col fondo”

I vini ancestrali sono anche chiamati vini col fondo o sur lies (sui livieti) per la presenza dei sedimenti naturali (soprattutto lieviti) presenti nella bottiglia e volutamente non eliminati. A differenza dei vini classici, i vini ancestrali presentano un aspetto naturalmente più torbido, una maggiore complessità organolettica con un sentore di pane dato dalla presenza dei lieviti, un perlage meno marcato e generalmente dei livelli più alti di acidità e sapidità.
Ma perché si chiamano vini col fondo? Questo termine deriva proprio dal fatto che, nel processo produttivo, i lieviti restano nella bottiglia e si depositano. Questo deposito, chiamato anche “fondo”, è costituito da cellule di lievito e da altri residui che si formano durante la fermentazione naturale del vino.

La presenza del fondo conferisce al vino ancestrale delle caratteristiche particolari. Innanzitutto, il colore del vino può risultare più intenso e opaco rispetto ai vini tradizionali. Ciò è dovuto alla presenza dei sedimenti che possono dare al vino una tonalità giallastra o ambrata. Inoltre, i sedimenti apportano una maggiore complessità organolettica al vino. I lieviti rilasciano sostanze durante il processo di maturazione che influenzano l’aroma e il sapore del vino. Spesso si percepisce un sentore di pane o crosta di pane tostato, molto apprezzato dagli amanti del vino ancestrale.

Un altro aspetto interessante dei vini col fondo è il perlage, ovvero la presenza di bollicine. A differenza dei vini frizzanti o spumanti, i vini ancestrali hanno un perlage meno evidente e più delicato e questo conferisce al vino una sensazione di freschezza e leggerezza. Infine, i vini col fondo sono spesso caratterizzati da livelli più alti di acidità e sapidità. Queste caratteristiche rendono il vino più fresco e vivace, ma possono richiedere un po’ di tempo per abituarsi al loro gusto particolare.

Come si accompagna un vino ancestrale

La particolarità di questo vino risiede nel fatto che il processo di fermentazione avviene grazie ai lieviti indigeni presenti sulla buccia dell’uva. Questo conferisce al prodotto finale un sapore unico e caratteristico, che richiama le radici della tradizione vinicola.

Per apprezzare appieno le sfumature gustative del vino ancestrale, è importante servirlo alla temperatura corretta, tra i 6°C e gli 8°C. In questo modo si potranno percepire tutte le sfumature aromatiche e gustative che caratterizzano questa tipologia di vino. Un’altra accortezza da tenere in considerazione è quella di stappare la bottiglia con delicatezza. I lieviti ancora presenti nel vino espanderanno l’aroma contribuendo a donargli quel gusto antico e ricercato che lo contraddistingue.

Per quanto riguarda gli abbinamenti gastronomici, il vino ancestrale si sposa alla perfezione con gli antipasti a base di formaggi e salumi. La sua freschezza e la sua complessità si integrano perfettamente con i sapori intensi e aromatici di questi piatti. Inoltre, questo tipo di vino si presta bene ad essere accompagnato anche con primi delicati, come ad esempio risotti o pasta leggera. La sua struttura e la sua acidità equilibrata si armonizzano magnificamente con queste preparazioni, creando un connubio di sapori davvero unico.

Infine, non possiamo dimenticare i dessert. Il vino ancestrale può essere abbinato a dolci non troppo dolci, come ad esempio una crostata di frutta fresca o una mousse al limone. La sua leggera effervescenza e il suo gusto fruttato si sposano bene con i sapori freschi.

Ricetta del Risotto al Vino Antico

La ricetta del risotto al vino Antico è semplice ma richiede attenzione e pazienza. Per preparare questo piatto delizioso, avrete bisogno di pochi ingredienti: riso Arborio, cipolla, burro, formaggio grana padano grattugiato, brodo vegetale e naturalmente un buon vino ancestrale.

Iniziate facendo soffriggere la cipolla tritata finemente in una pentola con un po’ di burro fuso. Aggiungete quindi il riso Arborio e fatelo tostare leggermente per qualche minuto, mescolando continuamente. A questo punto, versate gradualmente il vino ancestrale nella pentola, continuando a mescolare fino a quando non viene completamente assorbito dal riso.

Una volta che il vino è stato assorbito, iniziate ad aggiungere gradualmente il brodo vegetale caldo al riso, un mestolo alla volta. Continuate a mescolare e aggiungere il brodo fino a quando il riso non è completamente cotto e ha raggiunto una consistenza cremosa.

Infine, spegnete il fuoco e aggiungete il formaggio grana padano grattugiato al risotto. Mescolate bene per amalgamare tutti gli ingredienti e servite il vostro Risotto al Vino Antico, ben caldo.

E’ una prelibatezza che combina la delicatezza del vino frizzante con la cremosità del risotto, è perfetto per una cena elegante o per un’occasione speciale. La sua preparazione richiede un po’ di tempo e impegno, ma il risultato sarà sicuramente apprezzato dai vostri commensali.

Conclusioni

Il vino ancestrale rappresenta una vera e propria scoperta per gli amanti del buon bere. Grazie al suo processo di fermentazione naturale e all’utilizzo dei lieviti indigeni regala un’esperienza sensoriale unica ed emozionante. Non resta che degustarlo nella giusta temperatura, in abbinamento ai cibi più adattie lasciarsi conquistare da questo vino che racconta la storia e la tradizione vinicola.